Projekt ReformBIO sucht Testesser:innen für zuckerreduzierten Fruchtjoghurt

Verkostungen an der Hochschule Bremerhaven finden Ende Januar statt

Weniger Süßigkeiten, mehr Obst und Gemüse: Auch in diesem Jahr gehört das Ziel, sich ab sofort gesünder zu ernähren, zu den beliebtesten Neujahrsvorsätzen. Doch auch in vermeintlich gesunden Lebensmitteln verstecken sich oft große Zuckermengen. Das Projekt „Reformulierungsstrategien für Bio-Lebensmittel“ (ReformBio) an der Hochschule Bremerhaven sucht nach Möglichkeiten, wie sich der Zuckergehalt in verarbeiteten Bio-Lebensmitteln reduzieren lässt, ohne dass Geschmack und Konsistenz leiden.

Geschmackstests auf der Internationalen Grünen Woche

Vom 19. bis 28. Januar können Besucher:innen der Internationalen Grünen Woche die Produktentwicklungen probieren. Wer für einen Geschmackstest nicht nach Berlin fahren möchte: Ende Januar finden Verkostungen an der Hochschule Bremerhaven statt. Interessierte, die regelmäßig Bio-Lebensmittel verzehren, melden sich beim Projektteam unter reformbio@hs-bremerhaven.de.

Zuckerreduktion anstelle von Süßungsmitteln

Knuspermüsli, Fruchtjoghurt und Kekse: Projektleiterin Dipl.-Ing. Kirsten Buchecker und Mitarbeiterin Lisa Nitze haben bereits für einige Lebensmittel neue, zuckerreduzierte Rezepturen gefunden. Die größte Herausforderung war dabei bisher der Fruchtjoghurt. Anders als bei den anderen Produkten wurde hier ausschließlich mit einer Zuckerreduktion gearbeitet, statt auf andere Süßungsmittel zurückzugreifen. Weil der Zucker jedoch in Kombination mit Verdickungsmitteln Strukturen bildet, die für die gewünschte Konsistenz sorgen, wird der Joghurt bei einer Zuckerreduktion um 25 Prozent flüssig. Erlaubte Verdickungsmittel haben einen Eigengeschmack oder sorgen dafür, dass die Frucht nicht mehr gut zu schmecken ist.

Foodpairing als Lösungsansatz

Da im Bio-Bereich der Zusatz von Aromen nicht erlaubt ist, arbeitet das Projektteam mit Foodpairing, um das natürliche Aroma der Früchte hervorzuheben. „Besonders ungewöhnlich dürfte die Kombination von Mango und Kohlrabi sein. Lässt man die Fruchtmischung einen Tag gut durchziehen, so verschwindet die Kohlnote des Kohlrabis und der Geschmack der Mango wird verstärkt“, erklärt Kirsten Buchecker. Ob der Joghurt auch bei Konsument:innen punkten kann, möchten die Forscherinnen während der Verkostungen herausfinden. Die Ergebnisse der sensorischen Verbraucher:innentests fließen in die weitere Produktentwicklung ein.

Einbindung in das Schulklassenprogramm

Ihre Erkenntnisse gibt das Projektteam gern weiter, zum Beispiel bei der Internationalen Grünen Woche in Berlin. Dort sind die Wissenschaftlerinnen in das Schulklassenprogramm eingebunden und erklären den Schüler:innen, wie Zuckerreduktionsstrategien funktionieren. Außerdem sprechen sie in einem Vortrag über Zuckerreduktion und Foodpairing. Über die Möglichkeit, Teil des Veranstaltungsprogramms zu sein, freuen sich die Wissenschaftlerinnen. „Wir wurden zur Grünen Woche eingeladen, weil wir innerhalb des Bundesprogramms Ökologischer Landbau ein besonders verbraucherfreundliches Projekt sind. Das zeigt uns, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, sagt Kisten Buchecker.

Teilnahme an der BIOFACH 2024

Nicht nur auf der Internationalen Grünen Woche sind die Wissenschaftlerinnen mit ihren Ergebnissen anzutreffen. Auch bei der BIOFACH 2024 vom 12. bis 16. Februar in Nürnberg können Messebesucher:innen die Produktentwicklungen testen. „Gemeinsam mit der Universität Göttingen und dem Bund Naturwaren und Naturkost (BNN) halten wir einen Vortrag über Zuckerreduzierungsstrategien für Bioprodukte. Außerdem sind wir an allen Messetagen am gemeinsamen Stand des Landes Bremen zu finden“, sagt Lisa Nitze. Während der Messe stellen sie und Kirsten Buchecker ihre Ergebnisse auch Hersteller:innen und Verbänden vor.

Autorin: Nadine Metzler