Die Ackerbohne, bekannt und verkannt

Während Soja- oder Erbsenprodukte bereits stärkeren Einzug in die Produktwelten genommen haben, ist die heimische Ackerbohne als Proteinquelle der Zukunft noch wenig im Fokus der Lebensmittelindustrie. Das soll sich ändern. Das Bremerhavener Technologie-Transfer-Zentrum forscht derzeit im Bereich der Pflanzenproteine – ein Schwerpunkt liegt auf der Ackerbohne. Martin Schüring und Tobias Fitzel vom ttz Bremerhaven beschäftigen sich derzeit ausgiebig mit innovativen Produkten aus der Ackerbohne. Aktuell laufen viele spannende Entwicklungen mit Kunden.

Worin liegt der Charme von Hülsenfrüchten?

Martin Schüring:  Um die Klimaziele der Bundesregierung zu unterstützen und für eine nachhaltige und gleichzeitig umweltbewusste Ernährung zu sorgen, macht die bessere Verwertung  von Hülsenfrüchten – und gerade auch der Ackerbohne – viel Sinn.

Heimische Hülsenfrüchte werden als wichtige und spannende Lebensmittelgruppe schon viel zu lange vernachlässigt. Erste Produkte sind zwar am Markt, wie der  „Ackerbohnen-Snack“ eines  jungen Startup-Unternehmens, aber das sind bestenfalls Nischenmärkte.

Tobias Fitzel: Noch vielversprechender ist die Verwendung von Ackerbohnenmehl und daraus abgeleiteten Produkten als funktionelle Zutaten z.B. für den Bereich veganer und vegetarischer Produkte. Diese erfahren seit längerem eine steigende Nachfrage.

Warum führt die Ackerbohne eher ein Schattendasein?

Schüring: Das ist eine gute Frage, da sie – auch bedingt durch die hohen Erträge und den hohen Proteingehalt – früher ein wichtiges regionales Lebensmittel war. Insbesondere nach dem zweiten Weltkrieg hatte sie sich allerdings auch den zweifelhaften Ruf eines „Arme-Leute-Essens“ erarbeitet.

Allerdings wird sie heute z.B. im Mittelmeerraum weiter als Delikatesse genutz , so zum Beispiel in Spanien geröstet als Habas Tostadas oder im arabischen Raum unter anderem zur Zubereitung von Falafel. In Deutschland wird die Ackerbohne vorwiegend für Suppen oder Salaten (mit dicken Bohnen) verwendet.

Fitzel: Lange diente sie hauptsächlich als Futtermittel. Das erscheint vielleicht wenig sexy, aber ist doch wahrscheinlich nachhaltiger als der Import von Soja aus Südamerika, der auch mit der Rodung der Regenwälder zusammenhängt.

Wieviel Flächen kommen zum Anbau infrage?

Schüring: Der Anbau ist einfach, das Interesse ist durchaus da. Die Anbauflächen in Deutschland sind trotzdem seit Jahren gering. Das ist zumindest in Teilen auch der aktuellen Agrarpolitik geschuldet. Zum Vergleich: In Frankreich und England gibt es mehrere 100.000 ha, bei uns war der Anbau von Hülsenfrüchten vor allem in der früheren DDR ein Renner. Zurzeit setzt aber eine Renaissance hin zur Ackerbohne ein. Wir können davon deutlich mehr vertragen, ohne dass die Gefahr einer monokulturellen Nutzung droht.

Was sind die wichtigsten Vorteile der Ackerbohne?

Schüring: Ackerbohnen sind voll hochwertiger pflanzlicher Proteine, Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe, und das bei sehr geringem Fettanteil. Sie sind frei von Allergenen und nicht gentechnisch verändert.

Ein weiterer Vorteil: Ackerbohnen binden durch ihre Symbiose mit Rhizobien (Knöllchenbakterien) Luft-Stickstoff im Boden und düngen ihn so auf natürliche Weise.

Fitzel: Nicht zuletzt wachsen sie quasi vor unserer Haustür. Das heißt, gute Nahrungsmittel müssen nicht um die halbe Welt reisen. Ein wesentlicher Beitrag also zur Klimaneutralität.

Gibt es auch Nachteile?

Fitzel: Die Ackerbohne enthält, wie alle Leguminosen antinutritive Bestandteile, wie z.B. Trypsin-Inhibitoren, Phytinsäure, Tannine und Glukopyranoside. Diese werden aber durch die richtige Verarbeitung zerstört bzw. entfernt, beispielsweise durch Rösten, Kochen, Einweichen, Fermentieren oder Sprossung.

Der eine oder die andere mag zudem mit übermäßiger Flatulenz reagieren. Die Darmflora wird angeregt, was in der Öffentlichkeit für peinliche Momente sorgen kann.

Woran forschen Sie aktuell?

Schüring: Pflanzliches Eiweiß aus Ackerbohnen verfügt über besondere lebensmitteltechnologische und ernährungsphysiologische Eigenschaften. Die proteinreiche Fraktion der Ackerbohne kann z.B. für Fleischanalogprodukte verwendet werden.

Fitzel: Hier konnten wir mittels Extrusion schon vielversprechende Nass- und Trockentexturate mit entsprechenden fleischähnlichen, faserigen Strukturen herstellen. Die Stärkefraktion eignet sich  durch ihre speziellen Verkleisterungseigenschaften auch hervorragend für glutenfreie Panaden, wie z.B. für Fischstäbchen.Durch unterschiedliche Mahlgrade und Behandlungen mit Wasser, Wasserdampf, Druck und Wärme können beispielsweise die Eigenschaften der Bohne erweitert und ganz neue Wirkungsfelder erschlossen werden.

Wie klimafreundlich ist die Ackerbohne wirklich?

Schüring: Zumindest sind Ackerbohen nicht so intensiv zu düngen, was grundsätzlich positiv zu sehen ist, denn Kunstdünger ist für mehr als 50 Prozent der Treibhausgasemissionen der Landwirtschaft verantwortlich. Der von der Pflanze gebundene überschüssige Luftstickstoff verbessert die Bodenfruchtbarkeit für die Folgefrucht, so dass hier die Düngung reduziert werden kann. Weniger Stickstoffdüngung bedeutet ca. 1.600 kg pro Hektar weniger klimaschädliche Gase (CO2 und Lachgas).

Außerdem verbessert der Anbau von heimischen Ackerbohnen als Teil der Fruchtfolge die Biodiversität, die Bodengesundheit und das Grundwasser.

Das dichte Laub der Ackerbohne bekämpft zudem Unkräuter auf natürliche Weise. Nicht zuletzt ist die Blüte der Ackerbohne eine prima Nahrungsquelle für Bienen und Hummeln und weitere Insekten.

Und der Anbau sorgt sogar global für positive Auswirkungen?

Schüring: In der Tat – wie schon zuvor angesprochen – bedeutet der Ersatz von dem weitverbreiteten Soja durch die regionale Ackerbohne u.a. auch weniger Abholzung der für das Klima bedeutsamen Regenwälder und damit auch weniger Transporte.

Im Vergleich zu einer klassischen mineraldüngerbasierten Fruchtfolge kann eine leguminosen-basierte Fruchtfolge das Treibhauspotential um über 50 Prozent reduzieren. Mit nur 0,3 kg CO2 pro kg gehört die Ackerbohne zu den Lebensmitteln mit dem bei weitem geringsten CO2-Foodprint.

Welche mittel- bis langfristigen Marktchancen versprechen sie sich noch von Fleisch- und Fisch-Ersatzprodukten?

Fitzel: Wir sehen vielfältige Anwendungsmöglichkeiten bei Fleisch- und Milch- bzw. Käsealternativen, Aufstrichen, im Backwarenbereich oder in völlig neuartigen Produkten.

Schüring: Wir befinden uns bei der Anwendung von Leguminosen praktisch in der Steinzeit. Es wird viel geforscht und entwickelt, da sich angesichts der zunehmenden Nachfrage nach veganen und vegetarischen Alternativen eine große Dynamik entwickelt.

Der Ausblick ist also vielversprechend, zumal auch das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und damit die Nachfrage nach regionalen, veganen, allergenfreien Rohstoffen zum Glück immer weiter ansteigt.

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Praxisnahe Forschung für die Wirtschaft

Das ttz Bremerhaven versteht sich als innovativer Forschungsdienstleister und betreibt anwendungsbezogene Forschung und Entwicklung. Unter dem Dach des ttz arbeitet ein internationales Experten-Team in den Bereichen Lebensmittel und Ressourceneffizienz. Die Lebensmitteltechnologen Martin Schüring und Tobias Fitzel arbeiten im ttz an spannenden Konzepten, die über den Tellerrand der Lebensmittelbranche hinaus die nur begrenzt zur Verfügung stehenden Ressourcen im Blick behalten.