Gegen das Wegwerfen: ttz entwickelt Verfahren zum Brot-Recycling

Querdenken und Technologien einsetzen, innovativ reagieren, neue Produkte herstellen – dafür steht das Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (ttz). Besonders auf dem Gebiet der Energie-Effizienz und der Ressourcen-Schonung hat sich das Institut mit Sitz im Fischereihafen einen Namen gemacht. Mit einem Projekt, das das Wegwerfen von Backwaren überflüssig macht, leistet das ttz einen einzigartigen Beitrag zur Nachhaltigkeit.

„Experten gehen davon aus, dass in der deutschen Backwaren-Industrie jedes Jahr mindestens 600.000 Tonnen Brot weggeworfen werden. Das ist eine unglaubliche Menge. Dabei geht es sowohl um Überschüsse in der Produktion als auch um Brot, das von den Supermärkten zurückgeschickt wird, obwohl es noch haltbar ist“, sagt Florian Stukenborg. Er leitet die Abteilung Lebensmitteltechnologie am ttz und hat das Verfahren zum Recycling von Brot maßgeblich mit entwickelt. Mit ein Grund: Diese Menge wird sich in der Zukunft nicht verringern, sondern eher noch steigern. „Das ist der Trend der vergangenen Jahre. Mit der Produktion von jährlich 85 Kilogramm Brot pro Kopf liegt Deutschland in Europa ganz vorn und wird nur noch von Polen übertroffen“, so Florian Stukenborg. „Es war also mehr als an der Zeit, nach einem Verfahren zu suchen, wie man dieses frische Brot wiederverwenden und bestenfalls dem Produktionskreislauf wieder zuführen kann.“

Ein Denkaufgabe, die von den Experten am ttz mit einigem Aufwand und Bravour gelöst wurde. „Brotsirup“, sagt Florian Stukenborg. So wie er das Wort sagt, klingt es, als ob es das einfachste der Welt wäre. Bei Sirup denken die meisten Menschen aber eher an den süßen Brotaufstrich aus Zuckerrüben, der zum Frühstück gern auf das Brot gestrichen wird.

„Nein, der ist es nicht“, lacht der Lebensmittel-Techniker und greift zu einem Schaubild. „Im Prinzip ist das ganz einfach. Man füllt das Brot einer möglichst gleichen Sorte wie beispielsweise Weißbrot in einen Lager-Tank. Es ist bestenfalls schon zerkleinert und dann wird Wasser zugeführt. In diesem Wasser sind bestimmte Enzyme enthalten  – also Eiweiße – die einen chemischen Prozess anschieben, der das Brot zersetzt und verflüssigt.“ Dafür ist allerdings auch noch eine Heizung im Lager-Behälter notwendig, denn die unterschiedlichen Enzyme kommen erst bei Temperaturen zwischen 50 Grad und 90 Grad Celsius so richtig in Fahrt. Ein Rührwerk sorgt dafür, dass sich die Masse gut vermischt. Durch anschließendes Erhitzen wird der Sirup haltbar gemacht.

Daran das Erstaunliche: Die Wissenschaftler können über die Art der Enzyme sogar die Fließeigenschaft, den Geschmack, den Zuckergehalt oder die Farbe des zukünftigen Brotsirups gezielt beeinflussen. Im Ergebnis kann der Brotsirup für verschiedene Bereiche in der Backwaren-Industrie eingesetzt werden und wird als hochwertiger Rohstoff wieder dem Produktionskreislauf zugeführt. „Wir arbeiten aktuell mit mehreren Großbäckereien zusammen, um den Herstellungs-Prozess für deren Produktion zu optimieren. Das hängt auch davon ab, wie man den Sirup eingestellt hat“, sagt Florian Stückenborg. „Man kann die Farbe des Brots damit verändern, eine Lockerung der Brotkrume erreichen oder auch den Geschmack beeinflussen. Das Brot schmeckt durch den Brotsirup noch intensiver nach Brot.“

Doch die Lebensmittelforscher am ttz wären nicht die Lebensmittelforscher am ttz, wenn sie sich mit dieser Verwendung zufrieden geben würden. Florian Stuckenborg: „Wir haben natürlich sofort überlegt, was man noch mit dem Brotsirup machen kann.“  Die erstaunliche Ergebnis: Frühstücks-Flocken. „Wir haben den flüssigen Sirup einfach durch ein Sprühverfahren getrocknet. Dieses feine Pulver wird zusammen mit anderen Bestandteilen wie Mais, Gries, Weizen und Zucker mit hohem Druck in einer Presse verarbeitet. Dadurch „poppt“ das Produkt praktisch auf. Wir kennen das alle zum Beispiel aus Industrie für Frühstücks-Cerealien oder von Erdnuss-Flips.“ Nur, dass der Frühstücks-Snack mit Brotsiurp aus dem Bremerhavener ttz nicht länglich ist, sondern am Ende durch ein rotierendes Messer verzehrfertig  zu verspielten Kügelchen wird. Das Fazit von Florian Stukenborg: „Einfach lecker, perfektes Recycling und Rohstoff gespart.“